Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden fermentieren.
Am nächsten Tag den Pâte fermentée, Eier, Mehl und Hefe in der Küchenmaschine erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit zu einer homogenen Masse vermengen. Nun den gemahlenen Kardamon, Piment und Salz hinzufügen und für 6 min kneten.
Den Zucker Esslöffel-weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter hinzugeben und kneten, bis sie komplett in den Teig aufgenommen wurde.
Den Teig 1,5 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig ausrollen auf 35 cm x 50 cm
Mandeln anrösten und mahlen, mit Butter, Ei, Zucker und Kekskrümmel verrühren. Die Mandelcreme auf den Hefeteig streichen.
Äpfel schälen und in feine Stücke schneiden und mit Zimt und Zucker mischen. Auf der Nusscreme verteilen. Den Teig von der kurzen Seite her aufrollen und die Rolle in 3 cm dicke Scheiben schneiden und auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen.
