Zubereitung

1. Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.
2. Sauerteig, Mehl und Wasser vermischen und 20-30 min ruhen lassen (Autolyse). Nun den Teig 5 min von Hand kneten.
3. Für das Falten (Stretch & Fold) den Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte stürzen, zu einem Rechteck ziehen, dann erst von links, dann von rechts zur Mitte einschlagen, dann von oben und unten ebenfalls zur Mitte hin falten. Den Teig zurück in die Schüssel legen und weiter gehen lassen. Der Teig wird dabei immer straffer und weniger klebrig.
4. Nun den Teig mit Hilfe einer Teigkarte aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Den Teig leicht flachdrücken und nun den Teig von allen Seiten von aussen in die Mitte gezogen, bis eine Kugel entsteht. Der Teigling (also das geformte Brot) mit der Saumseite nach oben in die vorbereitete Schüssel legen.
5. 2-3 Stunden (bei einem neuen Sauerteig eher von 3 Stunden ausgehen!) gehen lassen oder über Nacht im Kühlschrank. Ob das Brot reif für den Ofen ist, kann der Daumendrucktest (s.o.) zeigen.
6. In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backblech und einem Metallgefäß für den Dampf (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) zusammen auf 250°C aufheizen.
7. Das Brot aus der Schüssel direkt auf das heiße Backblech stürzen, mit einem scharfen, gezahnten Messer über Kreuz einschneiden und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen. 10 min auf 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 35 min backen. 10 min vor Backende den Ofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.